Качество молока коров. ч.2/4 Физико-химические и технологические свойства

Качество молока коров. ч.2/4

Качество молока коров. ч.1/4 Химический состав и питательная ценность

Качество молока коров. ч.3/4 Содержание жира и белка

Качество молока коров. ч.4/4 Бактериальная обсемененность, соматические клетки, мастит

Современные технологии переработки молока предъявляют высокие требования к качеству сырья, которое во многом определяется его физико-химическими и технологическими свойствами. Свежевыдоенное молоко обладает определенными органолептическими свойствами, плотностью, точкой замерзания и кипения, вязкостью, кислотностью, термостабильностью.

Точка замерзания молока в среднем равна минус 0,53оС (минус 0,52-0,57оС), что ниже, чем у воды. Это связано с содержанием в молоке растворенных веществ. Повышение точки замерзания молока - не всегда следствие добавления воды. Часто причина обусловлена несбалансированностью кормления, недостаточным содержанием минеральных веществ и нарушениями энерго-протеинового отношения в рационе. Разбавление молока водой возможно вследствие технических неисправностей в системе промывки доильных установок и холодильного оборудования. Точка кипения молока 100,2 оС.

Довольно стабильный показатель молока — его плотность (масса при 20°С, заключённая в единице объёма). Плотность, которая обуславливается наличием в молоке сухих веществ, определяют не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает. Понижение плотности наблюдается при резком ухудшения кормления, а также при фальсификации молока. В новом ГОСТе  Р 52054-2003 требования по плотности молока для высшего сорта составляют 1028 кг/м3, первого — 1027 и несортового — менее 1026 кг/м3. Молозиво имеет повышенную плотность 1038-1050 кг/м3.

Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера и находится в пределах 16-18°Т. Она определяется кислотным характером белков (казеина), наличием растворенного в молоке углекислого газа, лимонной кислоты и солей. Спустя некоторое время после доения по мере развития микроорганизмов, сбраживающих лактозу, в молоке накапливаются кислоты, повышающие титруемую кислотность. Этот показатель в молозиве составляет 48-52°Т. Активная кислотность характеризуется концентрацией водородных ионов и обозначается как рН. Этот показатель колеблется в пределах 6,3-6,9.

Физико-химические и технологические свойства

Кислотность молока может повышаться от погрешностей в кормлении, в том числе от дачи недоброкачественного силоса или его избытка в рационе, из-за нарушений фосфорно-кальциевого и белкового обмена, а также в первые дни после отёла. Из-за нарушения соотношения Р:Са в организме коров кислотность молока повышается до 20оТ и выше. Такой продукт не примет на переработку ни один молокозавод.

Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болотистых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли, а понижается (до 6-8°Т) в последние дни лактации животных, при заболеваниях коров маститом, при разбавлении молока водой. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменением молока.

Читайте так же: Воспроизводительная функция коров и витаминно минеральное обеспечение

Согласно ГОСТу  Р 52054-2003, молоко высшего и I сорта должно быть по кислотности не ниже 16 и не выше 18°Т.  Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается несортовым.

Требования к качеству молока по европейским стандартам приведены в таблице 1. Долгие годы основным качественным параметром молока было содержание жира. Сейчас закупочную цену молока определяет белок, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Требования к качеству молока по европейским стандартам

Показатели Сорт молока
евростандарт высший первый второй
Температура, оС <4 4-6 4-6 6-8
Кислотность, оТ 16-18 16-18 16-18 15; 19
Плотность, г/куб. см >1028 >1028 >1027 <1026
Термоустойчивость ll ll lll-lV V
Точка замерзания, оС <-0,520 -0,520-0,515 -0,515-0,510 >-0,510
Чистота 1 1 1 11
Нейтрализующие вещества Не допускаются
Ингибиторы Не допускаются
Бактериальная обсеменность, тыс./куб.см До 100 100,1-300 300,1-500 500,1-4000
Соматические клетки, тыс./куб.см До 200 200,1-500 200,1-500 500,1-1000

В последние годы с увеличением производства стерилизованных продуктов питания проблема повышения термоустойчивости молока стала весьма актуальной. Удельный вес стерилизованного молока в объеме питьевого с 1990 года по настоящее время возрос более чем в 20 раз. Это связано с тем, что молочная промышленность заинтересована в выпуске продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке, остается невысокой и составляет 60-70%.

Термоустойчивость имеет достаточно сложную природу и определяется главным образом солевым равновесием в молоке, а также размером и химическим составом частиц казеина.

Читайте так же: Добавки для роста телятам: наиболее эффективные и полезные

Причины снижения термоустойчивости:

  1. смешивание молока различной температуры;
  2. повышенная кислотность. Свежее молоко может иметь повышенную кислотность, вызванную его составом. Бывают ситуации, когда молоко с повышенной (до 26°Т) или пониженной (менее 16°Т) кислотностью дает отрицательную пробу на наличие соды, аммиака и примесей ингибирующих веществ, что, прежде всего, связано с нарушением кормления животных;
  3. тип и рацион кормления. В повседневной практике часто отмечается увеличение кислотности молока вследствие развития метаболического ацидоза, вызванного повышенной кислотностью силоса за счет масляной кислоты, нарушением обмена веществ на почве углеводной, минерально-витаминной недостаточности и белкового перекармливания, что становится причиной низкой термоустойчивости. При таких формах нарушения обмена веществ у лактирующих коров наряду с повышением кислотности в молоке появляется ацетон;
  4. загрязненность и недостаточное охлаждение молока. Эти факторы ведут к повышению его кислотности. Чем ниже уровень культуры хозяйствования предприятия, тем хуже качество его продукции и, соответственно, ниже прибыль.

Учитывая вышеизложенное, большое значение приобретают обеспеченность рационов углеводами и балансирование их по сахаро-протеиновому отношению, которые приводят к уменьшению в крови, моче и молоке  кетоновых тел (ацетона, бета-оксимасляной и ацетоуксусной кислоты). Повышение уровня кетоновых тел в крови, моче и молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ. Стойкая кетонемия встречается у коров при острой и подострой формах кетоза. При этом соотношение кетоновых тел меняется в сторону увеличения ацетона и ацетоацетата. При остром кетозе в моче и молоке обнаруживаются ацетоновые тела (в моче до 100-500  при норме  5-10 мг%, в молоке до 20-80 при норме до 8 мг%), а в крови – кетоновые тела (до 15-70 и более  при норме 1-6 мг%). Увеличение ацетоновых тел в молоке резко снижает его потребительские свойства.

Избыток протеина в рационе коров приводит к повышению образования мочевины с последующим ее выделением с молоком (более 30 мг/100 мл).

Нарушение обмена веществ из-за ошибок в  кормлении начинается незаметно, без каких-либо предвестников, и лишь позднее приводит к алиментарным болезням с глубокими, часто необратимыми дегенеративными изменениями органов и тканей. При этом повышается кислотность молока, ухудшается его термоустойчивость.

Физико-химические и технологические свойства

При нормальном соотношении углеводов, белков, жиров, минеральных элементов и витаминов в рубце увеличивается переваримость кормов. Образуется оптимальное соотношение продуктов распада и синтеза (летучие жирные кислоты, аминокислоты и др.), которые всасываются в кровь и благотворно действуют на физиологические функции организма. 

В практике редко встречаются расстройства какого-либо одного вида обмена веществ. Чаще имеют место комбинации различных нарушений метаболизма (белково-углеводного, углеводно-жирового, витаминно-минерального и т. д.). Для распознавания нарушения обмена веществ необходимы комплексные исследования, включающие анализ кормов и биологических жидкостей организма животных. По экономическому ущербу нарушения обмена веществ занимают одно из первых мест у высокопродуктивных животных.

Для предотвращения аномалии термоустойчивости молока необходимо правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам. Особое значение, при любом типе кормления, имеет сахаро-протеиновое отношение. Наличие в рационе достаточного количества легкопереваримых углеводов и клетчатки — необходимое условие для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, обеспечивающей синтез ЛЖК, микробиального протеина, витаминов группы В, С и К.

Читайте так же: Витамины для КРС для роста и развития: как правильно подобрать дозу

Повышение термоустойчивости белков молока решается нормализацией обмена веществ у дойных коров на основе комплексного подхода к проблемам в хозяйстве: кормлению, санитарному состоянию помещений и доильного оборудования, оздоровлению стада, его породности.

В настоящее время имеются различные технологические приемы повышения термоустойчивости молока, однако они не всегда решают проблемы улучшения качества сырья. Индивидуальные различия коров по термоустойчивости надоенного молока имеют весьма широкий диапазон и характеризуются от начала нагревания до коагуляции белков от 2 до 60 мин и более. Это указывает на возможность улучшения данного свойства молока селекционными методами.

Термостабильность молока в связи с породой коров

Порода коров Содержание общего белка, г/100 мл Термостабильность, мин
Холмогорская 3,443 38,1
Бестужевская 3,392 39,9
Айрширская 3,439 63,5
Голштинская 3,228 72,9

Отмечено, что термоустойчивость молока является наследственно обусловленным признаком, поскольку по нему существуют четко выраженные межпородные различия и при скрещивании скота различных пород он наследуется преимущественно по промежуточному типу и имеет устойчивую отрицательную корреляцию между содержанием общего белка в молоке и его термоустойчивостью. 

При исследовании молока чистопородных животных на термоустойчивость установлено, что этот показатель у бестужевских и холмогорских коров лежал в интервале от 30 до 40 мин. Молоко, продуцируемое коровами айрширской и голштинской пород, выдерживало тепловую обработку при температуре 135°С более длительное время. Видимая коагуляция молочных белков происходила через 63,5 и 72,2 мин соответственно (таблица 2).

Среди чистопородного поголовья наиболее высокой долей коров, продуцирующих низко-термоустойчивое молоко, отличались холмогорские животные — 42,5 %, наименьшей (25,0%) — голштинские. У помесей, полученных от скрещивания этих пород, доля молока менее 40 мин. термоустойчивости имеет в среднем промежуточное значение — 36 %. Однако у них, по мере повышения кровности по голштинской породе, доля такого молока приближается к уровню улучшающей породы — 27 %.

Читайте так же: Содержание белка в молоке коров: от чего зависит и как повысить этот показатель

Термоустойчивость во многом зависит от солевого равновесия, рН молока и сотношения в нем Са и Р. После систематических подкормок коров с целью улучшения их кальциевого питания  в молоке резко возрастало количество ионизированного кальция, после чего казеин выпадал в осадок при нормальной кислотности от незначительного повышения температуры. Установлено, что уровень содержания в молоке к-казеина и b-лактоглобулина достоверно влияет на его термоустойчивость. Её определяют по алкогольной пробе и подразделяют на классы от V до I, в зависимости от концентрации раствора этилового спирта, вызывающего осаждение хлопьев в молоке (68, 70, 72, 75 и 80%). Молоко, предназначенное для детского питания, должно соответствовать высшему сорту и по термоустойчивости быть не ниже II класса.

Увеличение казеиновой фракции в молоке сопровождается снижением термоустойчивости, что связано с понижением стабильности мицелл казеина в результате  увеличения их размера и изменения величины заряда. Повышенной термостабильностью обладает молоко от коров в начале и конце лактации, и при среднем уровне молочной продуктивности. Большое влияние на состав и термостабильность  молока оказывает кислотно-щелочное равновесие в организме коровы, обусловленное определенным соотношением кислых и щелочных элементов корма. Для улучшения термостабильности  молока рекомендуют включать в рационы буферные смеси (бикарбонат натрия, оксид магния и другие щелочные соединения), снижающие  кислотность корма.

Физико-химические и технологические свойства молока зависят от сезонных и климатических факторов. Сезонность влияет не только на содержание в молоке общего белка, но и на его фракции. Наиболее высокое содержание a-казеина в молоке наблюдается летом, низкое — зимой; b-казеина, наоборот, высокое — зимой, низкое — летом; содержание к-казеина наибольшее осенью, наименьшее — весной. Весеннее молоко имеет более длительную продолжительность свертывания под действием сычужного фермента, чем зимнее.

Химический состав молока коров в связи с сезоном года

Показатель Сезон года
лето осень зима весна
Жир, % 3,58 3,87 3,68 3,56
Белок, % 3,27 3,38 3,30 3,11
Лактоза, % 4,70 4,71 4,70 4,68
Сухое вещество, % 12,26 12,57 12,36 12,21
Плотность, г/см3 1027,5 1027,7 1027,4 1027,4
Кислотность, °Т 18,6 18,3 18,0 18,1

Худшее качество весеннего молока объясняется тем, что в нем содержится меньшее количество кальция, свободных аминокислот и витаминов. Это происходит в связи с пониженной полноценностью кормов и изменениями обмена веществ в организме коров. В весеннем молоке медленнее развиваются молочнокислые бактерии, снижается энергия образования кислот. Весенние отклонения в жизнедеятельности организма приводят к изменению продуктивности, состава и технологических свойств молока у коров.

Тем не менее, ряд хозяйств получает молоко стабильного качества в различные сезоны года. Прежде всего, следует отметить, что хозяйства с высоким уровнем технологии получения молока во все сезоны года производили сыро-пригодное и высококачественное молоко, стабильно отвечающее требованиям 1 сорта, 1 группы чистоты и 1 класса по бактериальной обсемененности. Кислотность молока даже в летнее время года не превышала 18,6°Т, так как оно подвергалось охлаждению до температуры ниже 10°С. Плотность молока соответствовала нормативным показателям, имела незначительное колебание по сезонам года и составляла 1027,4— 1027,7 г/см3  (таблица 3).

Лучшие показатели имеет осеннее молоко (повышенное содержание жира - 3,9%, белка - 3,4 и лактозы - 4,7%), худшее значение показателей отмечено летом и весной (жира  3,5-3,6%, белка 3,1-3,3 и лактозы 4,6-4,7%). Сезонная изменчивость уровня лактозы выражена слабее, чем жира и белка. Изменение количества сухого вещества в молоке в течение года было аналогичным жиру и белку. При этом наибольше его содержание отмечено в осенний период (12,6%), наименьшее (12,2%) — весной. При выпасе на пастбище животные дают более термоустойчивое молоко, чем в стойловый период.

Читайте так же: Рацион для дойных коров зимой и летом: как правильно составить

Количество казеина в осеннем молоке было наибольшим (2,7г/100 мл) по сравнению с молоком, полученным в другие времена года (2,4—2,6 г/100 мл). Зимнее молоко имело высокое содержание к-казеина (0,25 г/100 мл), выше, чем в другие сезоны года, на 0,016—0,03 г/100 мл.

По сывороточным белкам более богато летнее молоко (0,76 г/100 мл), беднее — весеннее (0,67 г/100 мл). Превосходство летнего молока в сравнении с весенним обусловлено повышенным содержанием сывороточных белков: b-лактоглобулин - на 0,07 и a-лактоальбумин - на 0,036 г/100 мл. По остальным сывороточным белкам: F-фракции, альбумину крови, протеозо-пептону, иммуноглобулину и прочим «малым» фракциям — такого превосходства не выявлено.

В погоне за молоком в хозяйствах порой забывают о грамотном кормлении сухостойных коров. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности молозива  до 130°Т, в результате чего наблюдаются падеж и диспепсия телят. В то же время низкая титруемая кислотность молозива (36-38°Т), вызванная нарушением витаминно-минерального питания сухостойных коров, также способствует развитию диспепсии у новорожденных телят. 

Физико-химические и технологические свойства

Следовательно, получение качественного молока - сложный технологический процесс, направленный на реализации генетического потенциала коров, профилактику метаболических нарушений, связанных с полноценностью кормления и содержания животных.

В настоящее время закупочную цену молока определяет содержание в нем белка, жира, а также кислотность, термоустойчивость, наличие механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание соматических клеток.

Показатели кислотности и термоустойчивости молока зависят от генетических факторов, условий кормления и содержания животных. Отклонения в химическом составе молока, вызванные изменением структуры и состава рациона, могут существенно влиять на  титруемую кислотность, а, следовательно, и на термоустойчивость молока. Этот показатель значительно снижается при маститах.

Правильное балансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро- и микроэлементам, профилактика заболеваний животных – важнейшие факторы повышения термостабильности молока.

Где купить качественные премиксы для повышения качества молока?

«Витасоль» – это надежно! Удобно! Профессионально!

В настоящее время АО «Витасоль» располагает современными производственными мощностями и научным потенциалом, способным удовлетворить потребности любого покупателя, – от человека, содержащего дома кошку или собаку, до крупнейших птицефабрик и животноводческих комплексов. Научные разработки нашей фирмы в области питания животных и птиц многократно отмечены медалями Всероссийского выставочного центра и пользуются повышенным спросом в практическом животноводстве.

Наша продукция способствует:

Улучшению переваривания и усвоения корма.

Повышению плодовитости животных.

Увеличению сохранности молодняка.

Повышению привеса на 10–15 %.

Сокращению расхода корма на единицу продукции на 5–10 %.

Снижению заболеваемости животных.

Увеличению сохранности взрослого поголовья на 4–8 %.

Для получения консультации Вы можете связаться с нами по телефону:
+7(800)-707-28-52.

Связь с менеджером